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2004年 第十期


金秋蘑菇宴
菜肴制作/薯条
  口蘑牛腱

  蘑菇是高蛋白、低脂肪、高维生素、低热量的健康食品。它不但能帮助消化、降低胆固醇和高血压、防治肝炎。并且还有清热、排毒、润肠、美容、养颜等功效。所以非常适合中老年,尤其是患有高血压及高血脂的老年人食用。这集众多优点于一身的美味,我们怎能错过呢?

  口蘑牛腱
  用料:
  牛腱子肉1000g
  朝天椒5个
  姜1块(约80g)
  胡萝卜2根
  口蘑15枚
  大蒜3瓣
  八角3枚
  香叶3片
  花椒5g
  小茴香5g
  冰糖10g
  生抽50ml
  油15ml

  做法:
  1.牛腱子肉切成4cm大小的块,最好保证每块肉都有牛筋。胡萝卜洗净去皮,切成滚刀块。
  2.中火热锅,倒入油烧热后放入冰糖,边搅动边炒出糖色。糖汁呈金黄色时依次放入花椒、朝天椒、拍散的姜和大蒜瓣。中火热锅,倒入油烧热后放入冰糖,边搅动边炒出糖色。糖汁呈金黄色时依次放入花椒、朝天椒、拍散的姜和大蒜瓣。
  3.改大火把牛腱子肉块入锅一起煸炒,不停翻炒,直到基本炒干水分。
  4.倒入适量清水,调入生抽、八角、香叶和小茴香。
  5.待所有汤汁沸腾,加锅盖改小火慢炖2.5小时。
  6.加入胡萝卜和整只的白口蘑,继续加盖小火慢炖0.5小时即可。
  阿绿点评:
  新鲜口蘑的芳香完全融入了牛肉中,而且不留痕迹。无法想像还有哪种原料可以让一块牛肉如此完美。

  榛蘑炖仔鸡
  用料:
  仔鸡1只
  榛蘑 200g
  大葱1段
  香葱1棵
  老姜1块
  大料2枚
  桂皮1片
  冰糖30g
  料酒30ml
  老抽30ml
  温水250ml

  做法:
  1. 仔鸡洗净,斩成小块,香葱洗净切段。姜切大片,榛蘑用热水泡发。
  2. 锅烧热,放入仔鸡块用中火煎炸,过程中可不断翻动,将仔鸡块煎至成金黄色,盛出备用。
  3. 锅中留底油,烧热后放入冰糖,熔开颜色成金黄色后,将仔鸡块再次放入炒出漂亮的糖色。
  4. 将大葱段、姜片、大料、桂皮、榛蘑入锅中,调入料酒、老抽和适量的温水,加盖大火烧沸后转小火慢炖40分钟,最后撒入香葱段即可。

  阿绿点评:
  还记得小时候向往的美食最高境界,红彤彤,油亮亮,色泽和味道都那么喜人。

  奶油香菇汤
  用料:
  香菇200g
  牛奶250ml
  清水200ml
  黄油30g
  面粉50g
  盐5g
  胡椒粉2g
  方面包片1片
  奶油20ml
  油100ml(实耗10ml)

  做法:
  1. 香菇去蒂洗净,切成小块。方面包片切去四边,切成1cm见方的小丁。
  2. 将油倒入锅中烧热,让后放入面包小丁,转小火炸制成金黄色,捞出沥干油分待用。
  3. 中火加热锅中的黄油,融化后放入面粉,小火慢慢搅炒至匀,然后倒入清水和牛奶,并不断搅拌将黄油面与清水、牛奶充分混合均匀。
  4. 大火烧沸后加入香菇小块,转小火煮制15分钟,再倒入搅拌机中,搅打成浓汤,然后再次倒入锅中烧沸,然后调入盐和胡椒粉,最后倒入汤碗中,淋入奶油,撒入面包小丁即可。

  点评:
  奶香气息浓郁,香菇味道厚重,二者的组合派生出来一加一大于二的效果。

  蟹味蘑蛋花汤
  用料:
  蟹味蘑200g
  豆苗50g
  鸡蛋1枚
  水淀粉30ml
  香油5ml
  盐5g
  胡椒粉3g
  火腿50g

  做法:
  1. 蟹味蘑择洗干净,掰成小瓣。豆苗去根,洗净。火腿切成细丝。
  2. 锅中放入适量热水,烧沸后放入蟹味蘑和火腿丝,小火慢慢煮制10分钟。
  3. 然后放入豆苗,勾入水淀粉,待汤变稠调入盐和胡椒粉,再关火淋入蛋液,推搅出蛋花,最后放入香油即可。

  点评:
  味道清淡鲜美,酒足饭饱之后,喝上一碗再合适不过了。


    《绿色家园》 (2004年 第十期)

  榛蘑炖仔鸡
  奶油香菇汤
  蟹味蘑蛋花汤

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