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2004年 第十期


火锅:并非营养在汤里
文/唐蔚

  在这个栏目中,我们将收集饮食中各种误区,以供参考,希望能对大家的健康有帮助。但是,食品千变万化,个人的身体状况和吸收情况各有不同,也许这些建议并不适合您。而且这些误区,在理论和实践中,都有着许多落差和争议,营养师认为,食物的搭配,关键还是度和量的问题。因为食物本身是无害的,只是过犹不及。祝愿大家都能既品尝美食,又健康快乐,过一个暖意袭人的秋天。
  秋高气爽的时节,也到了每年的火锅盛行之初。如何在大快朵颐的同时保养您的身体?这想必是大家最关心的话题。"营养在汤里"是中国的一句老话。火锅汤聚集了各种肉类,海鲜,豆制品,蔬果等食物的精华,一般人都认为其味道鲜美而营养丰富,大啖美食后也会喝一两碗滚热的火锅汤。 
  [关键词] 
  火锅汤:多用骨头汤、生姜、大葱、料酒、鸡精、味精、炒制好的火锅底料、干辣椒、花椒、菜油等熬煮而成;亦可以用素高汤——芹菜、胡萝卜、白萝卜、番茄、海带、黄豆芽,掺水熬煮1小时过滤得到。可添加各种滋补中药和香料。 
  [营养分析] 
  反复煮沸的火锅汤里不但没有营养,而且会产生一些对人体有害的毒素。火锅汤和料中的营养物质经过几十次甚至上百次的沸腾,都已经分解并被破坏殆尽。其道理同反复沸腾的开水无法再饮用;也好比蒸锅里的水,是毫无营养可言的。人们吃火锅就是要在美味中吃出氛围,所以聚会涮锅的时间通常不会短。锅里的一些食物,如配料或牛羊肉等在高温中反复熬煮,彼此之间会产生化学反应,已有研究证明这些产物对人体有害无益,会导致一些疾病发生。      
  1.锅汤因为存在所谓的“三多三少”问题——嘌呤、油脂、有毒成分多、维生素、蛋白质、微量元素少,被称为痛风病人的“超级杀手”。医学界和营养学界普遍认为,因为长时间的加热,火锅里的牛羊肉、海鲜、菇类、动物内脏等物质,其中所含“嘌呤”物质多溶于汤中,喝下后经肝脏代谢,会产生大量的硝酸,对人体有害;据测试,火锅汤里每100毫升含有嘌呤160~400毫克,带来鲜味的嘌呤人体是无法过多承受的。多余的嘌呤若不能排出体外,尿酸就会在血液中沉积,引起痛风。起初是经常性的关节扭伤,反复出现红肿疼痛,进而会引起关节变形,直至肾脏损害、功能衰竭。      
  2.汤中硝酸盐,亚硝酸盐含量很高,极有可能致癌;     
  3.火锅汤中含钠离子、钾离子亦多,胆固醇也很高,所以肾病、高血压患者、老年人应小心进食。
  4.汤中所含油脂、底料等高热量物质,还会导致肥胖。 
  营养师忠告:最好不要喝火锅汤,也不要因其美味而用之下面条、做菜等。
  [温馨提示] 
  1.痛风属于“富贵病”,患者中85%都肥胖。目前,痛风病患者多为收入高、运动少、应酬多的白领上班族,发病年龄从以前的50岁以后提前到目前的30岁左右,应该引起高度注意。 
  2.铜火锅里的汤,更不可以吃,可能会引起铜氧化物急性中毒。 
  3.因为汤的温度太高,会增加口腔疾病发生的可能。应尽量掌握好煮食的火候。 
  4.有胃肠疾病的人尽可能使用酱油、麻油等较清淡的调味料,粥底火锅是不错的选择。 
  5.荤素要合理搭配,吃完火锅之后再吃些水果均衡一下,以避免上火。
  6.不要将热汤与冷酒同吃,最好喝清淡的八宝茶或水果茶,还可去脂。


    《绿色家园》 (2004年 第十期)


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