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2004年 第十一期


“参差荇菜,左右流之”——《关雎》
青翠野菜香
文/唐蔚

  野菜,采集天地间灵气,吸取日月精华,是大自然的精髓之一。每一次品尝,都是和自然的亲密接触。野菜那些纯净、本真的鲜香,是自然的礼物,是我们绿色生活的气息,亦是人与自然相互关爱的见证。

  野菜的营养价值
  从《关雎》“参差荇菜,左右流之”描绘了青春女子在灿烂春光中轻快地采集野菜,到《影梅庵记》中所忆董小宛善于腌制野菜,使黄者如蜡、绿者如翠。野菜的采集和食用在我国可谓是源远流长。
  如今,它以其营养丰富和美味可口成为绿色食品家族中的重要一员,也成为人们餐桌上的新宠。
  中医宋先生告诉我们,从中医角度来说,几乎所有的植物都可以吃。就算那些剧毒的植物,也有药用功能。其实家养野菜和野生野菜营养相差无多,只是处于野生状态下味道更浓一些。野菜的种类很多,通常被人们采摘并食用的,虽地理位置和天气环境等因素的不同,少说也有十几种。目前市面上常见的野菜有:马齿苋、藜蒿、地米菜、鱼腥草、蕨菜、香菜、枸杞芽、蒲公英和车前草等,其中绝大部分都是野生的,只有藜蒿和香菜人工栽培的较多。
  山野菜不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分,而且植物纤维更为丰富,有的野菜维生素、矿物质含量比栽种的蔬菜高几倍甚至几十倍。而且大多山野菜生长于山林之中,未受到现代工业和农药化肥的污染,尤为珍贵。
  野菜不仅能够丰富餐桌,也是防病治病的良药。荠菜能清肝明目、中和脾胃、止血降压,主要用于痢疾、肝炎、高血压、妇科疾病、眼病、小儿麻疹等,被称为“天然之珍”;蒲公英可清热解毒,是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴;马齿苋也能消炎解毒,有预防痢疾的作用,并对胃炎、十二指肠溃疡、口腔溃疡有独特的疗效;苦菜则可以清热、冷血、解毒,治疗痢疾、黄疸、肛瘘、蛇咬伤等;灰菜去湿、解毒、杀虫,可用于周身疼痒或皮肤湿疹;野苋菜有清热利湿的作用,可治痢疾、肠炎、膀胱结石、甲状腺肿、咽喉肿痛等;蕨菜的功效是清热、利尿、益气、养阴,用于高热神昏、筋骨疼痛、小便不利等。日本有报道说,少量吃野菜可以长寿。
  因为含有各种抗氧化成分和丰富的营养,野菜还被用于化妆品之中,韩国著名化妆品牌罗美GEO野菜系列,则含有天然绿色野菜提取物和含各种野菜成分的淡绿色颗粒,可防止皮肤粗糙,促进新陈代谢使皮肤活性化。所以适当食用野菜,还有减肥和美容的功效呢!
  此外,采集野菜本身就是很好的健身之道。采集的过程能大量消耗热量,对活动腰腿也大有裨益;其时视野里一片新绿,野外的天地无限宽广,无论有多少压力和郁闷,都能回归平和宁静。
  秋冬野菜榜:卢蒿、豆角、金莲花、金针、山蘑、山芋……
  午夜梦回野菜香
  虽然东北已经开始成批量生产销售野菜,可谓野菜的大本营,但南方人却大多天生热爱野菜,并且吃得精细。南方出来的孩子,多经历了在山清水秀鸟语花香中采摘野菜的童年,榆钱面,槐花肉片汤,香椿炒鸡蛋……都根深蒂固地铭刻在心中,午夜梦回时,依稀会有淡淡野菜香浮动。
  每年的夏秋之交,都会去田边采摘红苕(亦即红薯)叶子,乡人称之“忆苦思甜菜”。选取细嫩的顶端茎叶,用指尖掐断,不一会就能有一大网兜(网兜装着透气又新鲜)。然后在热水中焯一下,只要一点酱油和辣椒油,再洒上味精花椒粉和南方独有的香葱,真是绝好滋味。
  还有一春一秋两季,去山里挖野胡葱,那也是极其幸福的事情。胡葱和小葱、大葱和香葱都不一样,香味和辣味更重。而且郁郁葱葱的和各种草木混在一起,要找到它可没那么容易,它的根部很象大蒜,根藏得很深,得随身带一把小锨。因为费力,所以采回去才特别珍贵和满足。洗净,用盐腌一会,就可入食,虽然什么也不放,可是那种爽口,就着它,几口饭咽下,盘碗就已经见底了。嘴里犹有余香,是很幸福的感觉。
  又或者是春秋游时节,去野外聚餐,在地里拨拉出红薯烤着吃;准备好了小锅——也许都不能叫锅的盆,搭起简易的灶,舀来河边的水,用火锅底料熬一锅汤;然后在田坎上扯了车前、蒲公英,煮得散香入味了,撒上一把从农民伯伯那偷来的豌豆尖——数一二三大家就抢,那样的清香,渗到骨髓里,也不会散开。
  餐桌上的野菜
  野菜的吃法很多,大多野菜洗净后,用热水焯一下,或拌或炒或蒸,可以如同蔬菜一般食用。野菜还可以煮面,一碗香椿炸酱面,虽是素食,却也有滋有味;又或者切得细碎了,和入云吞和饺子中作馅,咬到嘴里,浓烈的清香扑鼻而来,说不出的美妙滋味;干燥上火时则用小火煨一锅野菜粥,浓浓的菜汁裹着粘稠的米糊,清淡而滋味绵长,还可增加维生素和纤维素的摄取,有滋阴补肾,调节肠胃之功效。
  有记载,食难果腹的灾荒年,曾有人用民间八大碗的方式,发明了一个野菜八大碗:油鸡菌、醋泡蕺菜、素炒芭蕉花、清汤薄荷、蘸水甜荞菜、油炸香椿、蚕豆炒蕨菜和木耳炖猪血。在那样的年代,这样的素八大碗要凑齐,不知道需花费多少心思。而今,吃野菜已经成为一种时尚的享受,这些来自山野的植物,不但已经进入了普通百姓的餐桌,更登堂入室,在众多名厨手中脱胎换骨,成为席间佳肴,名副其实的野山珍。早在02年时,青岛电视台就曾做了一档两大厨师对垒野菜的节目。而白油鱼腥草更是贵州传统的名菜。
  ★野菜制作中的注意事项:
  ◎需要浸泡的野菜:山药菜、山蒜等一些野菜有微毒,不经浸泡,食后周身不适。这类野菜在煮食前,务必要在清水里浸泡两小时以上进行解毒处理。
  ◎树上的野菜不宜炒吃:树上的野菜品种不多,如:刺嫩芽、榆树钱等,这类野菜宜蒸吃或做酱吃。若是炒着吃,即粘又涩,难以下咽。
  ◎像马齿苋这样的野菜,用打入鸡蛋的淀粉裹了,炸成椒盐马齿苋,风味更佳。
  ◎东风菜适合与荤菜搭配,像东风菜炒肉丝,虾仁炸东风菜,都是不错的选择。
  ★小编家的典藏菜——剁椒香菜
  材料:正宗四川野山椒一瓶,香菜半斤。
  香菜洗净切段。野山椒捞出(数量视个人口味而定)挤干汁液(备用),将野山椒剁碎,拌入香菜,淋上野山椒汁液,放置5~10分钟即可。
  剁椒香菜,是小编那个极其美丽贤惠的母亲首创,清香微辣,是佐餐佳肴。野山椒、香菜的搭配无懈可击,只要有这个菜,小编就完全不屑其他的菜,就着它,能吃许多米饭。一个字形容:香!
  野菜的选购与储存
  野菜的选购:选购野菜时最好在超市和商场里购买,要选择包装上印有国家“绿色食品”标志的,比较有保障。若在市场上购买,一定要问明生长地点;要看好色、形、味,不要误食了有毒或有污染的野菜;吃野菜最起码要知道所食野菜有毒无毒,不认识的野菜最好不吃。
  久放的野菜不能吃:野菜最好是现采现吃,久放的野菜不但不新鲜,而且营养成分减少,味道很差。若要保存,家庭中一般没有条件做速冻保存,最好腌制。但味道和营养会大不如前,还会限制野菜的制作和配菜。
  慧眼圆睁:不能吃的野菜
  苍耳子是大家熟悉的植物。小时候我们大多有过这样的经历,把它偷偷放到小朋友衣服上,想像他发现时怎么也扯不下来的滑稽,然后自个傻笑。这个曾盛载我们童年欢笑混身长刺的小果子,却有剧毒,绝不可以吃。大自然千奇百怪,许多色彩鲜艳,姿态娇媚的植物,竟有着不可忽略的毒性,虽然颜色和是否有毒并不成比例。我们在采摘和食用时,一定要谨慎小心。下面简介一些有毒野菜,希望能让大家有个初步了解。
  ◎狼毒草:又叫断肠草。高0.5~1尺,根浅黄色,有甜味。叶片呈线形,花黄、白或紫色。吃后会呕吐、烧心、腹痛不止,严重的可造成死亡。 
  ◎老公银:根在幼苗时为灰色,长大后成浅黄色,像胡萝卜,因此又叫野胡萝卜。幼苗茎发红,无臭味;长大后臭味很大,叶和根都有剧毒。吃后会造成死亡。 
  ◎曲菜娘子:叶狭长较厚而硬,边有锯齿,叶子贴着地面生长,秋后抽茎,高0.5~1尺多。籽很小,上有白毛。幼苗容易和曲菜苗相混,但曲菜叶较宽软,锯齿也不明显。吃了它脸部会变肿。 
  ◎毒芹:又名野芹菜、白头翁、毒人参。生长在潮湿地方。叶像芹菜叶,夏天开花,全棵有臭。全棵有毒,花的毒性最大,吃后恶心、呕吐、手脚发冷、四肢麻痹,严重的可造成死亡。 
  ◎野生地:花紫红色或有黄色,形状像唇形的芝麻花。根黄色,叶上有毛, 有苦味。吃后吐、泻、头晕和昏迷。 
  ◎毒蘑菇:种类繁多,常见有毒伞,褐鳞小伞,白毒伞,黑包脚伞,内绿菌,褐脚伞,残托斑毒伞,鬼笔等8种,均为腐生,形状特殊,像小笔、小伞。颜色鲜艳,有白色、红色、黄色等。要说明的是,蘑菇的颜色、外形、生态等特征与其毒素没有必然的联系。民间有许多关于毒蘑菇和可食蘑菇的识别方法只能做为参考而并非绝对。蘑菇中毒率非常之高,要格外注意。
  此外,还有曼陀罗(山茄子)、毛茛(猴蒜)、天南星(蛇玉米)、红心灰菜(落黎)、牛舌棵子、石蒜(野大蒜)等。在采、购野菜时,若没有十分把握,要坚决不采不买不吃。 
  野菜未来时
  不少人有这样的观点:蔬菜是物种千万年进化的产物,而野菜不过是人类发展历程中被淘汰掉的上不得厅堂的野生植物。我们为什么要吃祖先们不屑的野菜?
  早在1998年的国际山区资源开发与生态保护研讨会上,就有专家曾经预言:山野菜将成为下个世纪餐桌上的绿色食品。如今,野菜越来越贴近人们生活,并逐渐成为一种绿色健康的饮食风尚。
  随着提取分离技术的发展,野菜的营养价值越来越明显并受到重视。专家说,山野菜是一种无化肥、无农药残留污染,营养价值较高的天然绿色食品,多为早春萌芽生长,通过技术辅助也可大棚培植,能调剂蔬菜淡季,增加人类可食用蔬菜品种,改善人们的膳食结构。它也是一种生长快、繁殖力强、能再生的生物资源,是人类新食物原料的自然宝库。野菜必将被大力开发,成为新世纪绿食家族中的一员。
  当然,野菜也并非完全绿色。野菜的生长环境有被污染的可能。深山野林中尚还有瘴气,城市周边的郊野环境则更加堪虑。且不论有毒野菜,有的食用野菜本身也有潜在的毒性,食用方法不当可能会造成中毒。我们在选择野菜时,也要注意它是否存在污染,选择正确烹饪手法,不能盲目食用。
  或者野菜还不能晋升为蔬菜,但却是人们饮食结构的必要调剂。那一抹若有若无的清香,是餐桌上的亮色,是童年的歌谣,亦是游子心中永远的乡恋。相信只要我们始终热爱并保护环境,自然会恩赐愈加美味愈加多样的野菜,来回报我们的味蕾。


    《绿色家园》 (2004年 第十一期)


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