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2004年 第十一期


劝君更进葡萄酒
文/唐蔚

  传说,很久很久以前,葡萄酒因为偶然的机会在波斯古国诞生。当时的国王非常喜爱吃葡萄,总是把吃不完的葡萄密封在一个瓶中,并写上“毒药”字样,以防他人偷吃;却被他的一个妃子发现。其时那曾经集万千宠爱于一身的妃子,已被打入冷宫,往日恩宠和繁华不过一梦,看着是“毒药”,便喝了下去,只求速死。却只觉得那半透明的绛色液体在口舌中、心肺间游走,孕出微香,竟是前所未有的恬然陶醉。将之献与国王,深得其欢心,又再度得宠。
  而后,这样的“毒药”——葡萄酒流传开来,一直蔓延到整个五大洲。
  葡萄酒与人情
  “酒使人心愉悦,而欢愉正是所有美德之母。……我继续与葡萄酒作精神上的对话,它们使我产生伟大的思想,使我创造出美妙的事物。”  ——歌德
  在2003年全国葡果酒年会的专家报告会议上,提出了一个看来平淡而传统的命题:葡萄酒到底是什么?“葡萄酿造的酒”是太肤浅不过的答案,专家们说,葡萄酒首先是健康,是有情人浪漫和爱情的象征,也是时尚弄潮儿们品位和情调的见证。
  著名摄影师冯卫东说,酒是有性格有内涵的东西,所以每个人都有独属于自己的酒。通过酒,可以判别和选择朋友。许多人喜欢追捧法国红酒,他却独钟情于一支西班牙红酒,“法国红酒追求细腻和平衡,太世故了,像个久经风月的交际花,而西班牙红酒虽然粗一点,但率直,几乎有点用嘴嚼葡萄根的味道,这性格很适合我。”他是一个红酒玩家,还自己开了一家红酒酒吧。玩是一种境界,一种“真”的感觉,红酒是天然葡萄酿造的,这本身就代表了一种真。 
  葡萄酒,是男人的爱物,女人的宠物,能让男子深情,让女子平添刚毅。相传古罗马最具有文化含义的酒神巴克斯发明了葡萄酒,使成千上万的女性崇拜得几近疯狂。每当酒神出游,身边总是伴随着一群仙女。这些仙女一边痛饮着葡萄酒,一边载歌载舞,由此可见红酒的起源跟女人息息相关。以红酒来比拟女子,就理所当然了。
  每一支葡萄酒都有自己的容颜秉性,如同人,值得你去珍视,而那些独一无二的酒,到了最后,都会酿成悠远的传说。葡萄酒的气节、情趣,在于其的“宁为玉碎,不为瓦全”,在于其不肯将就不肯凑合。因为稀少,所以珍贵;因为独一无二,所以孤清高傲、不媚俗,更不会随波逐流。喜爱葡萄酒的人,必定非俗人。
  然而,对葡萄酒要有怎样敲骨吸髓的虔诚热爱、痴迷狂恋甚至到达偏执狂的地步,才能用其纯粹的生命和珍视,创造出惊世骇俗的绝世佳酿来? 一瓶能让人感动让人遐想的葡萄酒,必会出自对葡萄酒有着宗教般虔诚、身怀绝技、有时会是特例独行的酿酒大师之手。Clos de Lambrays曾经的主人——克松夫人;Leroy的女主人——拉卢夫人;DRC的主人—— Aubert,Clos de la Roche的Ponsot园的主人—— 杰·马利老先生, 他或她都是或曾是酒坛的奇人、狂人。他们的偏执、坚定、我行我素,一样都是对痴恋葡萄酒的深爱。也正是因为他们用自己真挚、热情的生命酿造美酒,才为这世界创造出堪称艺术精品的绝世珍酿。

  葡萄酒家族
  ◆[葡萄酒的营养]
  葡萄酒色香味俱佳,既能满足人们的感官享受,又具有相当高的营养和保健价值,早在1886年,生物化学学家巴斯德就指出:“葡萄酒是最洁净,最保健的饮料。”这一结论早已被实践所证明。葡萄酒是含酒精饮料中唯一的碱性饮料。医学上证明,要保持人体健康应首先保持人体处于弱碱性状态。 葡萄酒一般12°~16°,维生素含量很丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。据分析其中含有白藜芦醇,具有降低胆固醇和甘油三脂作用。每天喝200毫升以下红葡萄酒能降低血浆黏度使血栓不易形成,预防动脉硬化,减少患骨质疏松等老年病的几率,所以葡萄酒素有老年人“牛奶”之称。它还含有22~25种氨基酸,这些氨基酸,在葡萄酒中的含量与人体血液中氨基酸的含量极为接近。葡萄酒被称为“天然氨基酸”,还可防癌,是联合国卫生食品组织批准的“最健康、最卫生的食品”。而红葡萄酒功效更佳,含有超强抗氧化剂,可清除身体中产生的自由基,保护细胞和器官免受氧化,令肌肤恢复美白光泽。
  ◆[葡萄酒的种类]
  葡萄酒的分类方法很多,按功能可分为:佐餐酒(table wine)、起泡葡萄酒(sparling wine)、加度葡萄酒(fortified wine)和开胃酒(aperitif wine)。我们通常所说的葡萄酒则是指佐餐酒,它的酒精含量一般为9%~14%,按颜色它又可分为红、白及桃红三种;起泡葡萄酒并不单单指香槟酒,因为各国的规定并不一样,产地美国的起泡葡萄酒则比它标志香槟的酒质量要好;加度葡萄酒酒精含量通常为17%~21%,波尔图葡萄酒、雪莉酒、马沙拉白葡萄酒和马德拉葡萄酒都属于加度葡萄酒,通常在餐末饮用;而开胃酒可以说是加入香草或香料的加香红、白葡萄酒,大多香气独特颜色别样,味美思酒和利莱酒均属此类。按酸度和含糖量可分为干、半干、半甜和甜葡萄酒。此外,葡萄酒还可按等级、二氧化碳含量和包装等标准来分类,不一而足。
  ◆[酿酒的葡萄]
  最受欢迎的白葡萄品种:白葡萄之王——夏敦埃(Chardonnay),其汁味丰富、品质细腻,还有独特的橡木桶味,它酿造出了世界上最好的白葡萄酒;比诺格里乔(Pinot Grigio),其主要种植地在意大利北部;白索维农(Sauvignon Blanc)气味清新,产自欧洲的没有橡木味,而产自加利福尼亚的却有,它酿造的“白葡萄汽酒”非常受欢迎;白葡萄之后——雷司令(Riesling)常有梨或香瓜的味道,德国雷司令葡萄酒在全世界也是享有盛名的。此外还有杰乌兹拉米纳、白谢宁等优质品种。
  最受欢迎的红葡萄品种:红色君王——卡百内索维农(Cabernet Sauvignon)味道醇厚色泽深沉,随着时间的推移越发细腻典雅,著名的波尔多红葡萄酒就由它酿制;墨尔乐(Merlot)原产法国,其酿造的酒柔顺细腻、层次丰富并且耐储存,是卡百内的最佳“男配角”;黑比诺(Pinot Noir)则是红葡萄酒的百变天使,不同产地各有特色,在法国的勃艮第它酿造了世界上最昂贵的酒;而津芬德尔酿造的桃红葡萄酒更为畅销。
  葡萄酒语言
  ◆[新酒]就是指以当年采收的葡萄所酿造出来的酒,虽然隔年喝它还不至于变成「老酒」,但时间越久,新酒所强调的果香、清新口感会渐渐消失。通常新酒建议在出厂三个月内品尝,千万不要把新酒“陈年”,它们不耐久藏。
  ◆[冰葡萄酒]将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃以下,使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,然后采收、压榨,用此葡萄汁酿成的酒。
  ◆[贵腐葡萄酒]在葡萄的成熟后期,葡萄果实感染了灰绿葡萄孢,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿成的酒。
  ◆[丹宁酸]带涩味的酸性物质,是葡萄酒滋味的重要组成。
  ◆[形容葡萄酒的词汇]葡萄酒的气味一般是指酒香,芳香则是没有经年发酵的新酒气味,醇香用来描绘层次丰富的陈酿,此外描述香味常用的词还有“微弱”“适中”“浓烈”等。封闭型香气则是指还没酝酿成型的微弱香气。药草味是指卡百内、白索维弄或黑比诺酿酒所独有的香草气息。
  ◆[酒体和谐]葡萄酒各成分彼此协调,酸甜度与酒香相得益彰,回味绵长的感觉。
  ◆[烈度]以葡萄酒酒精度、酸度、丹宁酸度为基础的结构框架。
  ◆[细腻和典雅]如同奥黛丽·赫本的纯真和风情,无法言喻。通常用来描述诸如拉非特罗特希尔德庄园葡萄酒、伊坤庄园葡萄酒、勃艮第葡萄酒和拉塔什葡萄酒等上等经典酒品。
  ◆[晕瓶]葡萄酒装瓶后受到震荡在一段时期中失去气味的现象。一般几个月后会自动恢复。
  ◆[挂杯]上好的葡萄酒在摇动酒杯时酒体旋动挂在壁上下滑渐至小时的过程,对于葡萄酒爱好者是赏心悦目的现象。旋动要耐心,让酒香慢慢挥发。
  ◆[品酒]酒随舌卷入口中,轻轻搅动,如同吴书仙所说“始则柔软,继之深长,进而缠绵,渐至迷离,终于恍惚眩晕,然后天旋地转,朦胧间不知天上地下、今夕何夕……一直飘舞到繁花时节、星云之外”,上好佳酿会带给你这般迷离陶然的感觉。
  ◆[Enotria]古希腊人称意大利为Enotria,也就是葡萄酒的土地。这个名字在当今仍然是名副其实的,因为意大利所属的每一个大区都生产自己的葡萄酒。葡萄酒是真正联系这片土地文化精髓。
  ◆[薄酒来葡萄酒节]法国和葡萄酒似乎有着天然的联系,在久远的岁月中成为彼此的象征。每年十一月的第三个星期四,在法国各地大街小巷的餐厅前,总可以发现写着 “Le Beaujolais Nouveau est arrivé !!” (薄酒来新酒到咯!)的广告牌,还有服务生端着托盘叫卖,有着美美酒标的薄酒来新酒上市已经成为全世界餐饮界的年度盛事。

  品葡萄酒行家的秘笈

  ◆饮法
  选择合适的场合,维持正确的酒温,挑选合宜的酒杯,搭配一定的菜肴,就能充分发挥出酒的特质,享受饮酒的乐趣。
  红葡萄酒:室温18℃~20℃开瓶后,得等待15~30分钟之醒酒时间,方斟酒才会圆润柔顺易入口。宜搭肉类、 洋葱、奶酪。适用广口直立厚杯型。
  白葡萄酒:10℃~12℃开瓶前先于冰桶内冰凉。斟酒量不超过杯容1/2,宜搭配海鲜食物。适用郁金香型高脚杯。
  白兰地:室温。多为葡萄酒的蒸馏酒。斟酒量不超过杯容1/5,饮用时以手掌捧握杯底,使掌心温度将白兰地渐渐升温,并随时摇动酒杯,使香气徐逸,聚在杯口,边闻边尝,慢慢品酌,可帮助消化,促进血液循环。适用口小腹圆矮脚杯。
  ◆配菜
  “红酒配红肉,白酒配白肉”是葡萄酒配菜最基本的常识。但凡事皆有例外,这里为大家收集了些许特例和禁忌。将柔腻顺滑的鱼翅,鲜美饱满的鲍鱼,配以上了年份、单宁柔和、酒体丰满的红酒,滋味妙绝;虾更宜配红酒,但龙虾刺身一定要配白葡萄酒;菜品中切忌加醋,若需要酸味,可以柠檬水代之;葡萄酒宜配甜食,甜奶酪是不错的选择,但巧克力例外;最好不要用葡萄酒配辛辣食物,实在要配,则用辛香型或果香特浓郁的酒;贵府酒和中国黄酒相似,吃蟹时饮用正相宜。总之,口味浓重的菜,相配丰厚的酒;清淡的菜则要配清淡的酒,免得破坏细腻的味道,要让菜和酒的滋味相映成章而非互相掩盖。
  ◆餐桌礼仪
  1、先点菜,再根据菜的需要点酒。
  2、开瓶前先让客人阅读酒标,确认种类、年份等,再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹,酒标是否干净。
  3、开瓶打开软木塞,让客人看看软木塞是否潮湿(正确保存倒放则会潮湿,否则很可能变质),闻闻软木塞有无异味,或进行试喝,进一步确认酒的品质。
  4、确定无误后正式倒酒。 客人将酒杯置于桌面即可,若不想续酒,则用手轻摇杯沿或掩杯。喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍,以免有碍观瞻,且影响对酒香味的感觉。 
  5、敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。将杯子高举齐眼并注视对方,最少喝一口以示意。 
  6、上酒的品种,按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序;品质则遵循越饮越高档的规律,先上普通酒,最高级酒在餐末敬上。换酒时,一定要换用另一杯具。 
  7、我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法,斟酒顺序主宾、主人、陪客、其他人员。家宴中先长辈后小辈;先客人后主人。但国际上较流行的服务顺序中妇女处于绝对的领先地位。劝酒应酌情处理。

  小贴士

  将红葡萄酒加热,加入些许柠檬汁和白砂糖,晾温后饮用,可治疗感冒。
  警惕劣质进口葡萄酒,因为关税和成本,进口葡萄酒价格一般不可能低于300元,那些售价在100元以下的酒可能是国内灌装的外国“垃圾葡萄酒”,大家要小心购买。最好在大型超市或一级经销商处购买,而不要轻信那些所谓的多级经销商。
  优质葡萄酒品质常常取决于其酿造年份,但除非经典佳酿,并非都是年份越长酒质越好。酒标上的年份只表明酿造时间和新鲜程度。目前市面上至少80%的葡萄酒不会因长期储存而更加醇美,一般是从酿造年份起两三年内饮用。
  葡萄酒应该倒放,使液体与软木塞接触,才不会变质。


    《绿色家园》 (2004年 第十一期)

    正面酒标上的法定内容:所有葡萄酒酒标上在标明原产国的同时也必须表明酒精含量和净含量。进口葡萄酒的净含量是标准公制标出的,并与认定的规格一致。所有的酒标都必须标明进口商、生产商的名称与地址。

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