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2004年 第十一期


粥  淡薄之中滋味长
文/唐蔚
    一碗清粥,一点感悟,一段岁月浓浓……
    时光,在静静品位中渐渐消融,化作一片一片的黑白回忆

  粥,又称为“糜”,是我国饮食文化的精粹之一,是我国独有历史地理人文环境中的特定产物。早在六七千年前,祖先就开始以粥充饥,《周书》上记载:“黄帝始烹谷为粥。”原来从古人开化之初,粥已经有了自己最原初的文化形态。  

  粥的历史
  有关粥的文字记载散见于各个朝代的医药膳食、文学历史等典籍中。粥,是中国社会一种极为普遍的现象,曾是权势的代表,也曾是贫穷的象征。帝王将相,达官贵人食粥以调剂胃口,延年养生。唐穆宗时,白居易因才华出众,得到皇帝御赐的“防风粥”,食七日后仍觉口齿余香,这在当时是一种难得的荣耀。宋元时每年的十二月八日,宫中照例会赐粥与百官,粥的花色越多,代表其所受恩宠越浩大。到清朝时,雍和宫中仍有定点熬制腊八粥的惯例。
  粥也是宗教里虔诚的供品和僧侣们的日常食品,腊八粥相传就始于佛教腊月初八的浴佛会。平日里,和尚们吃粥还要以鼓声为号,苏轼诗句“魂清骨冷不成眠,微晓跏跌听粥鼓”,就描述了寒冬晨晓时分的粥鼓声声。
  粥也曾是穷苦人家的家常便饭,“日典春衣非为酒,家贫食粥已多时。”古代的物质生活条件远远不如现在,在自然灾害和兵荒马乱的年头,纵然人们想要吃上一碗粥,也是一种奢望。
  然而,这并没有妨碍粥作为药膳食疗佳品的发展历程。据统计,文字记载中的药粥方已逾千种。粥的美味和营养,历来为文人们传颂不已。苏东坡在大啖了豆浆中掺入无锡贡米熬煮的粥后,挥毫写下了“身心颠倒不自知,更知人间有真味”的诗句,将粥的真味留芳青史。陆游也大力推崇食粥养生,其《食粥诗》云:“世人个个学长年,不司长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙”。曹雪芹更是一位食粥大家,其大作《红楼梦》中写到粥的回目有六七个之多,他的祖父曹寅对粥也颇有深究,编著了《粥品》一书。
  粥里有悠久而深厚的文化气息,我们已无法分清他们的关系。究竟是我们厚重的文化气息孕育了粥?还是粥在滋养国人身体的同时也滋养了中华的文化?不论在什么时代,不论于哪种人群,袅袅粥香中所透露的宁馨和温情,粥中淡而绵长的滋味,都是最能抚慰人心的。
  几千年来,中国的历史蜿蜒曲折,世世代代的人们在历史洪流中跌宕起伏的前行,从原始时期的衣难覆体,茹毛饮血,到后来的清粥小菜,聊以糊口,再到如今千姿百态的粥文化,那些人间世事,悲欢离合,俱融入了这一直在寻常百姓家沸腾辗转的滚粥中,或百感交集,或淡泊透彻,蕴出阵阵清淡逸香,滋味横陈。
  如今,粥已不再是战争时代的奢侈品,也不再是灾荒年间的救命稻草;有时,一碗粥,不过是父母恋恋不忘的关切,不过是子女拳拳的赤子之心,不过是君子之交的平和内敛,亦不过是夫妻之间的相濡以沫。与温饱无关后,粥在意识形态上有了更为实在的意义。
  古人云:大音希声,大象无形。大味亦必淡。如同奢华之后的简朴,如同在行色匆匆的钢铁森林中追寻绿色,富裕之后仍然喝粥,在阅遍珍馐美味后渴求一碗再平常不过的粥,也是人们从生活的绚烂中回归澹泊的一种感悟,是人生境界的另一种返璞归真。
  莫言淡薄少滋味,淡薄之中滋味长…… 
  南北方粥的差异和趋同
  饮食习惯的差异是由文化内涵决定的,而文化内涵的特色归根结底却是人本性情的不同造成。如同南北方的粥。粥的历史源远流长,品种也丰富多彩,或者因为时节而异,或者因为地理位置风味不同
  南方的粥绵软细腻,花色繁多,凡是能作菜的物品都可以入粥。小火漫漫熬制得翻滚沸腾,香气四溢,用青花小瓷碗盛了,配以清淡的小菜,再一点点细啜下去,是一种婉约到了极致的风情。在广州潮州福州等沿海地区,粥甚至堪为主食;尤其在广东,一直以来,粥都是南粤极具特色的传统美食,因着海鲜之利,其丰富和鲜美是别处难以比拟的。
  北方的粥则略显粗放,多用五谷杂粮,熬煮的过程也稍嫌简单。盛粥的常是厚重结实的海碗,而粥本身多有清汤,原是就着馒头大饼的。但在昏暗的油灯下,一家人在炕上大口大口地喝粥吃饼,却最能见到北方人情。这里有南北方米的不同,有地方习俗的不同,又何尝不是南人与北人的差别?粥如其人,总是让我们想到南方女子的温婉细致,软语吴侬,想到北方汉子的豪放大气,简洁明快。
  然而,在中国文化千百年的不断融合与同化中,粥文化和口味也在不断交融、彼此影响,最终形成了如今南北粥各有特色却又不乏同一的现状——营养和美观开始成为粥最为重要的元素。据北京宏状元的高先生介绍,现在熬粥已经多用糯米,南方的糯米甜软熟烂,特别适合煮粥,别有一番风味;熬煮的时间也越来越长,至少小半日的火候才可水到渠成;用小火将菜料里的滋味一点点都煮进粥里,将米和菜的香味各自发散开来;菜与粥滋味相辅相成,水与米难分彼此,浑然一体;如清代袁枚《随园食单》中语“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使米水融合,柔腻如一,而后谓之粥”,如此方是煮粥的最高境界。而南方下粥的小菜也渐渐丰盛,有荤有素,如四川的全粥店,融合了川菜和地方小吃,菜品竟有上百种之多。各式各样的粥和菜搭配,互为衬托,已是一场营养美味并色彩斑斓的盛宴。
  而今,粥又有了新吃法——粥底火锅,始于南方,北方也逐渐盛行。以粥为锅底,包容众多其他食物,有涮锅的乐趣,也不乏喝粥的畅快;又因为是一次性的锅底,也没有喝火锅汤那么多忌讳,确是别有滋味。在广东佛山,还有一种沙锅粥,多用新鲜蔬果和山珍海味入粥,兼取沙锅的本味,极鲜美之致;中山特有的蟾蜍粥,虽听来吓人,却也是营养丰富的人间美味。
  中国各大城市都有了专业的粥店、粥吧,其中粥与菜花样繁复,美味养眼,已不复当年路边小店的感觉;浓厚的人文气息蔓延着,粥开始成为城市的时代味觉之一。粥文化也如同熬粥一般,在几千年的文火烹煮中,技巧和人文内涵都逐渐臻于成熟。
  四季粥谱
  粥,可谓四季咸宜的佳品,自古便有春食芥菜粥,夏食绿豆粥,秋食莲藕粥,冬食腊八粥之说,暗合四时进补之道。不同时节温度、湿度和环境会有很大差异,相应地选择不同粥品,有各自的功效,是所谓的“春粥养颜、夏粥清火、秋粥滋补、冬粥暖胃”。当然,用时鲜蔬菜煮菜粥,清淡而富含维生素,一年四季都适合。 
  春季]
  ●胡萝卜粥:先将胡萝卜1~2根(按个人喜好定)洗净切成细丝,沸水稍微煮过后,与植物油、葱花、姜末等佐料炒后待用。用100克粳米加水煮粥,快熟时,加入炒好的胡萝卜同煮。起锅时撒些香菜、芝麻油,顿觉一股诱人的清香便钻入鼻孔,令人食指大动。胡萝卜粥,富含维生素A,凡食欲不振或消化不良、皮肤干燥、夜盲症、高血压者,可经常食用此粥。
  ●玫瑰花粥:最好采用经过脱水处理的尚未开放的小小玫瑰花蕾,所有营养物质都含苞在尚未开放的花蕾之中。用新鲜梗米熬制成粥,煮熟后加入适量的小玫瑰花蕾,待粥熬成淡淡的粉红,即可食用。常食玫瑰花粥,可悦人容颜,使皮肤细腻有致,还可治疗肝气郁结引起的胃痛,对情绪方面还有镇静、安抚、抗忧郁的功效。 
  春天百花盛开,不仅仅是玫瑰,用桃花、茉莉等各种花卉入粥,既清香扑鼻,还美容养颜,喝粥就能让你越来越漂亮,何乐而不为呢?当然,有的花卉也是不可以吃的,比如夹竹桃,爱美的你一定要认清楚了哦!
  [夏季]
  ●绿豆粥:材料:绿豆50克,白米100克,冰糖适量。把绿豆、白米洗净,煮粥,待熟后再加入冰糖,拌匀搅拌,即可食用。功能是清热解暑,祛暑除烦,生津止渴之功效。
  ●莲子荷叶粥:莲子有清心除烦、健脾止泻的作用。荷叶气香微涩,有清热解暑、消烦止渴、降低血压和减肥等功效,与莲子、粳米、冰糖煮粥香甜爽口,是极好的清热解暑良药,对夏热心烦不眠有治疗作用。取新鲜荷叶一片,洗净切碎,放入纱布袋中水煎,取浓汁150毫升,加入莲子(提前煮好的)若干,再放入粳米100克,冰糖适量,加水500毫升,煮成稀粥,每天早、晚食一次。
  ●皮蛋瘦肉粥:是极常见的粥品。荤素搭配,味道鲜美。虽然放在夏季粥谱里,却也适宜全年食用。做法很多,有难有简。夏天极热,谁也不愿在厨房里久留,所以在这里给大家介绍一种最简单的方法。
  材料:皮蛋2个,瘦肉150克,大米100克。调料:盐、味精、胡椒粉、葱花。做法:1.淘好米。将皮蛋切碎;瘦肉洗净切碎,用陈醋、酒、葱姜末腌20~30分钟(入味就好)。2.锅内放水烧开倒入大米(加点糯米好,粥会稠而有味),煮粥至糊状时,加入瘦肉和皮蛋同煮10分钟左右。3.最后加入调料煮滚即可熄火。当然,若能加入少许高汤,味道就更鲜美了。
  夏季炎热烦闷,多喝粥既补充水分,又可消暑宁神。像柏子仁粥、银耳莲子粥、薄荷粥、藿香粥、金银花粥等也都是夏季清热解暑的良品,若做成冰粥,真可谓透心凉了。
  [秋季]
  ●菊花粥: 将新鲜梗米100克熬粥,待粥将熟时放入菊花5~10克,再用文火煮5分钟左右即可。粥色鲜亮微黄,气味清香,菊花还具有散风热、清肝明目,解毒等功效,经常服用还可防治风热感冒,头痛眩晕,目赤肿痛等病,对高血压患者也有降压的效果。
  ●芡食粥:芡食,俗称鸡头米,是生长在湖中、池塘里的一种小圆叶植物,所结籽粒,颇有药用价值,李时珍《本草纲目》中曾记载此粥。
  做法:将鸡头米煮熟脱壳,取其仁与大米或糯米同煮。若以小米混煮,熬出的粥则更黏、更稠、更香,别具风味。其功能强肾壮体,更有益耳聪目明,对于补脑也有一定的作用。
  现在正值秋燥肆虐之时,预防不当,最易伤肺。而喝粥则是最简单的调理方法。除了上述两种粥,梨子粥、芝麻粥、百合粥、木耳粥和麦门冬粥等等也都能很有效的解秋燥。 
  [冬季]
  ●羊肉粥:选瘦羊肉半斤,洗净,切成肉丁,与1个萝卜同炖,以去膻味。然后取出萝卜,放粳米150克熬粥,起锅时加入香菜。羊肉性温热,是高蛋白、低胆固醇食品,冬季常食羊肉粥可益气补虚、温中暖下,还能益肾壮阳。最适宜贫血、慢性胃炎及虚寒症患者食用。
  ●腊八粥:有咸甜两种吃法。咸法中有豆制品、肉丁或腊肠。这里介绍传统的甜吃腊八粥做法。
  材料:白糯米、桂圆、糖 ;配料是莲子、银耳、红枣、百合、山药、豆类(绿豆红豆等)。 
  做法: 1.糯米50克泡10分钟,加6杯水,大火煮开,改中小火煮20分钟 ,加桂圆、糖再煮10分钟,完成粥底的制作。2.加入煮好的配料再煮沸即可。 腊八粥的功效很多,可改善虚弱体质,补心血,还可止咳润肺,防止便秘,养颜美容,不一而足。糖尿病、高血脂患者可以吃咸味的腊八粥。   
  冬季气候干燥,寒风入骨。肉粥既美味又御寒,可与吃涮锅媲美呢。另外,也可多吃大枣粥、玉米粥等。
  煮粥妙法
  现在煮粥的方式越来越多,家庭中高压锅、电饭煲、甚至微波炉都可承担煮粥任务;而方法则通常用传统的煮和焖。煮法即先用旺火煮至滚开,再改用小火将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。而且要求高的粥须一直用小火煨至烂熟。焖法是指用旺火加热至滚沸后,倒入有盖的木桶内,盖紧桶盖,焖约2小时即成。此法做粥香味更加纯正、浓厚。家庭中通常多采用煮法。此外,花色粥的制作,还有以煮好的滚粥冲入各种配料佐料,调拌均匀即成的方法,如生鱼片粥。也可以先将配料炒制,再加入高汤和水成汤,以之煮粥。粥在制作时,应注意水要一次加足,煮粥一气呵成,才能达到米水交融、柔腻如一的特点。煮粥用的米既可先用清水浸泡5~6小时,然后下锅,也可淘洗干净后直接下锅。先浸后煮,可缩短煮粥时间,但浸泡易导致养分流失。若配方中有不能直接食用的药材,则可先熬煮中药成为药汁,过滤掉沉淀后再加入米或面煮粥,或先将中药研成粉末,再入粥与米同煮;若粥中的配料形体较大,应先进行刀工处理,再下锅煮粥,以使粥稠味浓。
  家常清粥制作简法:提前一天晚上将米和小豆装入暖壶,加适量开水,第二天早上即可食用。非常适用喜欢早上睡回笼觉的“懒美人”。
  ●煮粥是否需要加碱?
  有大米粥和玉米粥之分。加碱可以破坏淀粉粒外的蛋白膜,充分溶出淀粉,使粥粘稠绵软,却破坏了大米中少有的宝贵维生素。可用山楂来代替碱,效果一样;若是玉米粥则相反:加点碱是必要的。因为加碱可以把玉米中所含较为丰富的尼克酸从结合状态释放出来,提高其吸收利用率,防治癞皮病的发生。
  ●要注意下锅的先后顺序 
  不易煮烂的先放,如豆类、含淀粉类原料;莲子要先去掉苦芯;生的杏仁、核桃仁最好先用水浸泡,剥皮去苦味后下锅;生花生、藕、百合等快熟时最后放入,以保持鲜脆的感觉;煮豆粥时,放米之前待豆子开锅兑入几次凉水,豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。薏米仁下锅之前要先泡至发亮,这样比较易熟,无须太大火候,起锅前几分钟放入即可。煮菜粥时,应该在米粥彻底熟后,放盐、鸡精、油等调味品,最后再放生的青菜,当冷菜遭遇热粥,菜香会淋漓尽致地散发出来,而且青菜仍然色泽鲜嫩,营养也不会流失。 
  ●煮粥标准是什么?
  要做好一锅粥,很简单,却也不容易。美味好粥有五大要素,看看您都做到了吗?1. 生米煮粥,比直接把米饭做成粥好吃得多。2. 用圆米煮粥,易熟易软,口感好。3. 加入高汤,是粥营养美味的小秘密哦。4. 高温糊化的美味,这就是化学上有名的美拉德反应。5. 最好用新米煮粥,配料更要新鲜,否则粥就谈不上鲜美。
  营养在粥里 
  千百年来,粥一直为国人喜爱并百吃不厌。粥可调节胃口,增进食欲,补充身体需要的水分。它味道鲜美、润喉易食,营养丰富又易于消化,实在是养生保健的佳品。粥的妙不可言,在于它介于饭、菜和汤三者之间。有饭的饱腹之功,有菜的美味爽口,也不乏汤的营养开胃。粥既适合做早餐,也适合做夜宵,因为,粥中的淀粉充分地与水分结合,既提供热能,又不乏大量水分,极易消化。“每日起,食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀。”喝粥使肠胃得到滋养,却不会增加消化系统的负担,也不致导致肥胖。晚间喝粥,还能帮助睡眠,与喝牛奶有异曲同工之妙。凉夜喝粥,当滚烫热和的粥从口中流到腹中时,全身无数个毛孔有如熨贴过一般,热烈、畅快淋漓。食粥还可以辅助治疗各种疾病,保健养生,使人延年益寿。   
  民间流传的健康粥歌,是人民群众智慧和经验的结晶,比较全面地概括了各种粥的功效,生动形象。
  “若要不失眠,煮粥加白莲;要想皮肤好,米粥煮红枣;气短体虚弱,煮粥加山药;治理血小板,花生衣煮粥;心虚气不足,桂圆煨米粥;要治口臭症,荔枝能除根;清退高热症,煮粥加芦根;血压高头晕,胡萝卜粥灵;要保肝功好,枸杞煮粥妙;口渴心烦躁,粥加猕猴桃;防治脚气病,米糖煮粥饮;肠胃缓泻症,胡桃米粥炖;头昏多汗症,煮粥加薏仁;便秘补中气,藕粥很相宜;夏令防中暑,荷叶同粥煮;若要双目明,粥中加旱芹。”
  ●营养师建议:
  建议一餐吃2~3碗粥,否则不到中午就会饥饿。
  营养早餐:粥+荷包蛋/瘦肉+炒青菜。素食者可吃豆类制品代替,以增加蛋白质摄取量,而蔬菜则补充维生素。至于豆腐乳和酱菜则要尽量少吃。
  在早餐店的搭配:粥+茶叶蛋/面点主食少量。若觉饥饿,可约两小时后再喝一瓶牛奶或酸奶。     
  粥最好不要就着油条吃,因为油炸食品,本身热量很高;而且反复煎炸的油,会产生致癌物质,是健康隐患。要吃油条,可以在家中自己动手做,干净卫生,吃着安心。
  早餐时可吃1个水果,但不建议喝果汁,热量太高。
  ●喝粥会长胖吗? 
  常闻人言,减肥四大障碍:汤、糖、躺、烫。粥至少就占了其二——汤、烫,甜粥还会有糖。中国有句老话,叫“喝水都能长胖”,且不去探讨它的寓意,许多人会想,喝水尚且如此,喝粥是万万不可的了。营养师指出:喝粥不会长胖,首先因为粥里米少水多,淀粉含量并不高。又因为水多,可以增加体内新陈代谢,促进消化和吸收。粥不但营养丰富,还如水一样,有清洗肌体脏器的功能,一碗粥下肚,会觉得通体舒畅。所以通常大病初愈的人医生会叮嘱他喝粥,清淡饮食。粥其实是调节人体组织机能恢复的最好润滑剂。故粥有进补之功,却无长胖之虞。早晚喝粥都是不错的选择。
  ●喝什么粥最好?
  喝什么粥最好呢?民间有谚:粳米煮粥最养人。粳米富含淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、维生素(B1、A、E)以及微量元素。有健脾养胃、补中益气、强壮筋骨、长肌肉、通血肪和五脏、止消渴、止虚寒泻痢等功效。
  医院食堂的配餐一般是:大小米粥,大米和小米的比例是2∶1。这样的比例是最好消化的比例,营养搭配也很合理,大米易于消化,调和养胃;小米营养丰富,滋润脏器。对于病人,是二者兼顾了。婴幼儿更需要如此,所以有专为其量身定做的婴儿米粉,兑上水喝时,也算是粥的一种。正常人喝粥可以养身。粥和其他食物搭配,又有不少新的功用,就要因人因时因地而异了。
  在粥中加入各种配料是我国人民的好传统,它保证了饮食的多样化,也使粥的营养价值得以大大提高,如地瓜粥、胡萝卜粥,含有较多胡萝卜素和矿物质;菜叶粥、水果粥,含有丰富的维生素C和膳食纤维,美容养颜又有助于消化;莲子百合粥,味道清香又能滋补;皮蛋粥和肉丝粥,增加了不少蛋白质,味道又鲜美;而更多的是煮豆粥,绿豆粥、红豆粥、芸豆粥……还有八宝粥,可补充蛋白质、矿物质和多种B族维生素,全面地提高了粥的营养价值。现在国外的快餐巨头肯德基顺应中国传统推出了花色粥作为早餐,它已开始取我国的传统饮食精华为己用了,我们当然更应该多喝粥,多研究粥,将之传承并发扬光大。

  几种粥的热量 (千卡/100g) 
  小豆粥:61■粳米粥:46■玉米粥:390■海鲜粥:171■台式肉粥:218■干贝鸡丝粥:233■鸡丝虾仁粥:170■香姑芋头粥:196■枸杞山药粥:257■当归苡仁粥:186■香菇鸡肉粥:191■状元及第粥:178■(因制作方法和成分不同会有出入,仅供参考) 
  粥的热量是很低的,人体一天应该摄取的热量,以一个26岁50千克的白领女子为例,大概在2200~2300千卡左右,就算喝玉米粥,粥的热量也不过占了全天热量的1/6。


    《绿色家园》 (2004年 第十一期)

    粥端上来,绿色蔬菜和粉色猪肝还在翻滚纠缠,似乎有生命一般,令人胃口大开。
    营养丰富的生滚猪肝粥
    一碟小菜,滑爽可口,一碗热粥,暖胃暖心。
    一会盘碗两光,仍觉意犹未足……
    各式各样的粥和菜搭配,互为衬托,已是一场营养美味并色彩斑斓的盛宴。
    鲜艳可口的香葱柳粥
    清香宜人的荷叶莲子粥
    煮得入口即化的菠菜
    若隐若现的点点鸡蓉
    顺着嗓子眼儿滑过,酣畅淋漓……

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