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昆山奥灶面(饮食文化)
姜胜利
  2005年12月15日 【字号 】【留言】【论坛】【打印】【关闭

  听朋友说,到江浙去昆山不能不吃奥灶面。奥灶面的来历,据说与风流天子乾隆皇帝有关。乾隆皇帝三下江南之时,一日微服远足,不带随从。至晌午忽觉腹饿不堪,至半山桥时忽见一村舍前有位老妪正操勺烧面,灶面上龌龊至极。乾隆皇帝顾不上许多,急向前恳请一碗,吃了一口,顿觉味道极佳。天子便铭记在心,后来恩赐“奥灶”之名,同“龌龊”两字谐音,从此便芳名远扬。后人又不断提高发展了其汤料配方,采用清香四溢的丁香、沁人心脾的桂花、鸡汤、卤汁、茴香等香料精心调配而成,又加上强身祛邪的中药,成为如此美妙的佳肴。
  吃奥灶面最正宗的地方,是位于浙江昆山玉山北路上的奥灶馆。那里千余平方米的古建筑飞檐翘角,雕梁画栋,廊庭回绕,古朴雄浑。
  奥灶面中最负盛名的则是红油爆鱼面和白汁卤鸭面。只见上桌的红油爆鱼面,宽汤细面,汁红油亮,鱼香扑鼻。细视时,却没有常见的热气,但当食客用筷子将面轻轻一挑,热气腾然而起,此时细细品味,只觉得筷热、碗热,碗内的面、汤、浇头更热,即为人称道的“三热”。一般店家难以做到,既具浓烈的苏锡风味,又别具一味。白汁卤鸭面同样令人欲罢不能。其采用传统的烹制方法,烹制时每锅放入10只昆山大麻鸭,水煮至将沸未沸时,倒入食油至锅面形成厚厚的油层。这样卤煮鸭子,下面文火炖煮,上面密不透气,保持了卤鸭的原汁原味,再配上与众不同的调味,使卤鸭味道纯正,鲜嫩爽口,卤鸭的原汁即为白汁卤鸭面的面汤,自然成为昆山奥灶馆的一大特色。


    《人民日报海外版》 (2005年12月15日 第六版)

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