美食制作人：赵林

　　职业：文员

　　麻辣豆腐

　　

　　谈到吃我首先想起的就是麻辣豆腐。麻辣豆腐情结的起源是我被单位派往重庆参加一个短期培训，在那儿我们每天必吃的菜就是麻辣豆腐。初次吃麻辣豆腐的味道还真让我这个习惯了吃清淡菜肴的人有些不适应，但看着同事吃得酣畅淋漓的劲头我也不甘示弱，没想到几天下来我就爱上了这具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的麻辣豆腐了。

　　回到北京后只要出去吃饭，每次必点的菜就是麻辣豆腐。因此在外面吃的次数多了，耳濡目染，便有些蠢蠢欲动，想到了尝试自己做。直到现在我还记得自己第一次真正完成一盘麻婆豆腐时的成就感。那时我刚结婚不久，按照饭店厨师做的步骤依葫芦画瓢的开做。在厨房折腾了半天之后，终于端出来一盘红艳艳、热腾腾、香辣劲爆、质感十足的川味麻婆豆腐。老婆看到后还说是不是叫外卖了，怎么和店里做的一样好！现在这可是我的看家菜了，下面我就告诉你是如何做的，你也可以去尝试。

　　★原料：质地细嫩的鲜豆腐500克；肉末200克；豆瓣酱两至三勺；淀粉两至三勺；蒜粒、干花椒、小葱葱花各少许；盐、味精、鸡精、十三香、料酒、黄酒。

　　★做法：第一步将买来的新鲜豆腐切四方丁放入碗中，用开水泡一下捞出，那样可以去涩味。下一步就是在锅内加入少量油，将豆瓣酱下锅轻轻炒几下，紧接着把肉末倒入锅内再翻炒几下，待肉末转色并能闻到香味时加入一碗清水(冷热均可)，搅拌，煮热；如果喜欢辣味较重，可以自酌加入适量辣椒油。

　　将切好的豆腐倒入，在锅中加少许干花椒粒，并配以少许盐(视个人口味，因豆瓣酱已有很重的咸味)、十三香，轻轻搅拌让锅里的各种配料分布均匀。（豆腐易碎，搅拌时一定要轻，锅铲要触及锅底。）接着就用中火煮上几分钟，待锅中汤料翻滚、豆腐入味的时候，加入蒜粒、味精(一般不主张味精受热时间太久，所以加入时间晚，能化即可)、鸡精，和匀。然后大火状态下加入搅匀的淀粉水。

　　最后的一步非常关键，这是麻婆豆腐成型的要点所在，加入后迅速用锅铲在锅中翻几下，淀粉受热凝结，整个菜浑然一体；捞出，装盘，撒上葱花。这就大功告成了，你就可以品尝品尝自己的手艺了。

　　★特色：豆类的含铁量较高，而且容易消化吸收，是贫血病人的有益食品。并且豆类在加工成豆腐时使用了卤，从而增加了钙、铁、镁等无机盐的含量，这就更适宜缺钙者食用。镁不仅有益于预防心脏病，而且有助于提高心脏活力。

　　什锦土豆泥

　　

　　我给大家做一道什锦土豆泥，那样你就不必再上西餐厅或肯德基了，在家自己就可以动手做。

　　原料：土豆、黄瓜、胡萝卜、玉米粒、沙拉酱、少许黄油。

　　做法：把土豆去皮洗净，切成小块，放入锅内，加入适量的水煮烂，捞出盛入碗中用汤匙把土豆捣成泥状，待用。把黄瓜、胡萝卜洗净切成薄片，再和洗干净的玉米粒一起放锅内煮熟捞出，加在土豆泥中一起搅拌，同时加入沙拉酱、少许黄油一起继续搅拌匀盛小盘即可。

　　特点：别看它做起来简单，营养却十分丰富，味道也一点不比餐厅卖的逊色。此土豆泥可谓色美、味好，并含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、钾及维生素A、B、C等多种营养素。

　　本报记者  刘钢文/摄

　　《京华时报》(2004年11月25日第B52版)