人民网 >> 生活 >> 旅游天地 >> 异域采风 2003年4月25日10:08


法国餐厅 ,桌布用纸做酒杯扣着放
    
法国餐厅的酒杯一般都要扣着放。

  本报驻法国特约记者陈源川

    法国人吃饭的时间之长,恐怕是很多国内的朋友难以想象的。一顿午餐可以吃两三个小时,晚餐则可能从晚上8点吃到午夜之后。一天有这么多时间花在饭桌上,就餐环境自然十分重要了。

    虽然挤,但比较注重高雅

    记者在法国吃过一些大大小小的饭店,总的一个感觉是,大的饭店讲究高雅,小的饭店注重特色。同国内饭店相比,法国的餐厅都不算大,一般有六七十个座位就算颇具规模的。这些饭店或是宾馆的内设餐厅,或是自成一体,往往位于繁华闹市。比如,香榭里舍大街附近有一家高尔斯王子宾馆,其餐厅同北京亚运村一带的许多餐厅规模差不多,但非常富丽高雅。文艺复兴时期的壁画、凡尔赛宫式的大吊灯、古希腊的地毯,让客人们在解馋之余还大饱眼福。

    对于那些路边的小馆子来讲,如何在特色与情调上“出彩”是其吸引顾客的重要原因。同国内的餐馆相比,法国的馆子座位特别挤。一张桌子往往只能摆下两张盘子,桌子间的距离恨不得只容一个人侧身通过。记者的公寓下有一个名叫“艺术家之家”的小馆子便是如此,客人必须将桌子暂时推出来后才能挤到最里面的一排凳子上去。不过,既然叫“艺术家之家”,小馆子自有它的独到之处。馆子内的四面墙上贴满了各式各样的旧海报,其中不乏知名电影演员和画家等的人物照片。此外,有一面墙上还挂着世界各国的街道名牌。最让人称绝的是,小馆子的天花板上竟挂着几个滑水的帆板,上面还伏着几只假蝎子。如此设计,可谓独具特色了。

    服务员要不停地擦餐具

    除就餐环境外,法国人对餐具的使用和摆放也十分讲究。欧洲人的就餐习俗差不多,但法国人无疑最为挑剔。大小不同的盘子和碗有不同用场,高脚杯和圆肚杯用来喝不同的酒水,吃牛肉和吃鱼的刀子不同,还有专门为吃海鲜准备的小叉子。

    值得称道的是,法国餐厅对餐具的卫生条件要求很高,盘子和刀叉要清洗和消毒后才能上桌。单就餐具的摆放时间来说,法国和中国没什么两样,不管有人没人,餐具都先摆在桌上。但有一点和国内大不相同,那就是法国餐厅的服务员要不停地擦拭这些餐具,以免落上灰尘。由于法国人极其重视品酒这个环节,餐厅的酒杯处理也堪称一绝。酒杯在使用前要擦得滴水不沾,而且还要锃亮光洁,因为品酒时不仅要闻酒的味道,还要看酒的反光度。为此,餐厅服务员最重要的一项任务,便是用一张白布不停地擦拭一个个酒杯,然后将它倒扣在桌上,以避免灰尘。

    除了餐具讲究外,法国餐馆的桌布也值得一提。和国内一些餐厅使用的薄塑料布以及反复使用的桌布不同的是,法国餐厅的桌布一般使用质地较好的纤维纸,而且是一次性使用。需要注意的是,法国餐厅的餐桌上一定摆有桌布。如果你走到餐厅里发现那里没有摆桌布,就说明这张桌子是用来喝咖啡的,而不是用来吃饭的。

    侍者各司其职,千万不能叫错

    在国内的餐厅里吃饭,往往打个手势会招来几个服务员,在法国则大不相同。由于法国的人工昂贵,餐厅里的服务员比国内相对少了许多,一个服务生一般要负责十几张桌子,甚至更多。如果有急事要办,最好不要到法式餐厅去吃饭,因为这顿饭吃完后恐怕“黄花菜都凉了”。据巴黎的一家中餐馆老板说,中餐馆的一张桌子一个晚上可以接待三四批客人,而法式餐馆最多不超过两批。或许,这也是法国人吃饭动作慢的原因之一吧。

    规模较大的餐厅里也有不少服务员,但并不是见人都可以使唤的。不同衣着的服务员负责的工作不同,有的只管埋单,有的只管上菜,有的则只负责给客人安排座位。如果你要催菜,跟埋单的服务员打招呼是不管用的。

    这套“等级制度”看起来颇为繁琐,也有些没必要,但却是法国餐厅服务标准化的反映,这在一些高级餐厅里尤其重要。记者不久前受邀到阿尔卑斯山脚下的旅游胜地沙木尼做客,并品尝了当地最著名的厨师波埃尔·贝里的手艺。贝里的饭店在米其林餐厅等级中被列为二星级饭店,在法国享有盛誉。虽然那里的菜价不菲,但服务极佳。为了给客人营造气氛,四五个服务员会同时为一个桌子上的客人上菜,并在“一二三”的口令下同时揭开有盖的菜肴。同其它的餐厅一样,贝里饭店的服务员也各司其职,分工明确。不过,那里还有一名品酒师,专门向客人推荐餐厅的各种葡萄酒。我们吃了半天,才发现他的工作服上别着一个葡萄串状的胸花,原来这就是法国餐厅里品酒师的特别标志。▲     

    《环球时报》 (2003年04月23日第十二版)  


餐具摆放非常讲究。
(责任编辑:张爱敬)
  
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