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    中国人初尝西餐


  一百多年来,西方的科技发明极大地改变了中国人的生活方
式。环顾我们四周,这种物质文明随处可见,可又有多少人知道
它们的来龙去脉和传入之初的种种趣闻轶事呢!由上海古籍出版
社1999年9月出版的《西洋风——西洋发明在中国》一书(刘善龄
著),可以满足读者们的种种好奇。下文是从中摘录的片断。

  张德彝《航海述奇》记他同治五年(1866)坐英国轮船由天
津去上海,船上的伙食是“每日三次点心,两次大餐……所食者
,无非烧炙牛羊鸡鱼,再则糖饼、苹果……饮则凉水、糖水、热
牛奶、菜肉汤、甜苦洋酒”,“更有牛油、脊髓、黄薯、白饭等
物”。后来换了法国远洋轮,饮食更加丰盛。早茶有种种饮料、
糕点、面包片和黄奶油;早饭是烧鸡、烤鸭、铁雀、鹌鹑、白煮
鸡鱼、烧烙牛羊、鸽子、火鸡、野猫、姜黄煮牛肉、芥末酸抹马
齿苋、粗龙须菜、大小药豆;晚饭则“唯先吃牛油汤一盘,或羊
髓菜丝汤,亦有牛舌、火腿等物”。“菜皆盛以大银盘,挨坐传
送”即使吃西餐用的餐具和调料,张德彝在日记中也有详细记载
:“每人小刀一把、大小匙一、叉一、盘一、白布一、玻璃酒杯
三个”,写调料瓶则曰“五味架”,“分装油、醋、清酱、椒面
、卤虾。”

  张德彝是同文馆的学生、中国最早培养的译员,与洋人的接
触自然较早,但直到去外洋考察,他才在洋人的船上初次尝到西
餐,可见鸦片战争以后,京师人对西方的饮食习俗还很陌生。然
而在最先与外国人通商的口岸广州,那时候已经有了中国人开的
西式餐馆,当时叫作“番菜馆”。19世纪6、70年代,番菜馆陆续
从广州迁徙到了上海和北京。北京最早的番菜馆大都设在东交民
巷各国使馆附近,有的番菜馆甚至还请使馆厨师掌勺。曾朴《孽
海花》第二十二回写光绪年间有个叫鱼伯阳的山东土财主与人在
东交民巷吃西餐,点了两客西菜,一客是蕃茄牛尾汤、炸板鱼、
出骨鹌鹑、牛排、加利鸡饭、勃郎布丁;另一客是葱头汤、煨黄
鱼、牛舌、通心粉雀肉、香蕉布丁。这家番菜馆的掌勺正是使馆
厨子。

  上海的番菜馆早期集中在外虹口和徐家汇。杏花楼的前身生
昌番菜号就设在“虹口老大桥直街第三号门”,它在《申报》做
广告可以追溯到1873年12月17日,也就是同治十二年。

  《栩缘日记》的作者王同愈光绪二十一年(1895)之后去过
的番菜馆,计有吉祥春、万家春、一品春、张园等好几处。你看
他同一天日记写“归途至张园饱西馔……晚至潮宗番餐,新舞台
观剧”就不难想象西餐在当时士大夫饮食中的地位。戊戌变法(
1898)那年,逗留沪上的孙宝和王同愈不同,他只对设在四马
路五层洋楼中的一品香情有独钟。“日中共饮一品香,下不闻车
马声,望极远”一类的记录,在他这年二、三月记的《忘山庐日
记》中至少出现过七、八回。其中有一次,他还和朋友在一品香
为《天演论》的译者严复饯行。

  番菜馆多数是广东人开办,不少菜用进口的罐头和调味品做
原料,烹制方法大多是不中不西。即使外国人亲自掌勺的饭店,
草创时期菜馔也难免简陋。八国联军侵入北京时,有两个法国人
在现在的北京火车站西北苏州胡同开了家三间门面的小酒馆,除
了卖一、二角钱一杯的红、白葡萄酒,做的也只是炸猪排、煎鸡
蛋之类。但这家小店,后来竟发展成如今闻名世界的北京饭店。
1922年溥仪在北京紫禁城举行婚礼,就曾向这家著名的西式饭店
订购过“丰盛的冷食、糕点和法国香槟”。溥佳的《溥仪大婚纪
实》对此曾有记述。大概就在这时,溥仪养成了喜欢吃西餐的嗜
好。李淑贤《溥仪与我》说,他们夫妇“每月到莫斯科餐厅东安
市场内或和平饭店吃一、两次西餐。两人吃一顿饭不过花三元到
四元而已”。这已经是六十年代,末代皇帝被改造成共和国公民
后的事了。

  北京饭店在京城虽然首屈一指,但若和天津利顺德比,差不
多又晚了半个世纪。利顺德创始人是英国牧师殷森德,他在咸丰
十一年(1861)于天津租界紫竹林造了座具有印度风情的英式平
房经营餐饮、旅馆和货栈。如今天津利顺德保存的一套同治二年
(1863)打制的金银餐具,已成了西餐传入中国的实物证明。说
到西式餐具,早在鸦片战争结束不久,就有一英国商人想用它取
代中国老百姓手中用了好几千年的筷子。然而他发现中国人“对
这些上等器物连看也不看。这些东西的售价还抵不上运费,在香
港商店中曾并井有条地陈列了好多年,好像军械库里的枪和矛一
样”。

  在大饭店用餐者主要是住店的旅客,西餐在中国流行靠的还
是普通的番菜馆。番菜馆的饮食最初分为大餐、便食和点心三种
:“大餐必集数人,先期预定,每人洋银三枚;便食随时,不拘
人数,每人洋银一枚,酒价皆另给。大餐食品多取专味,以烧羊
肉、各色点心为佳。”可见当时所谓的大餐相当于一种正式的宴
席,而便食好比是20世纪30年代上海出现的公司菜。秦瘦鸥老人
在《沙利文杂忆》中回忆说:“这种一、二元钱的西餐,菜单上
列有一汤,一鱼(或虾),一主菜,还有一小杯咖啡和一道甜点
。面包是由一个孩子背着一只藤制的盘送到餐桌前的,客人可以
尽量取食,不取分文。”公司菜因主要顾客是餐馆附近各大公司
的职员而得名。凡吃西餐上海人后来都称“吃大菜”,这个词其
实就是从不同于公司菜的大餐转变而来的,因为在上海方言中“
菜”和“餐”都念作cai。只是后来人们所说的吃大菜已并非指“
必集数人,先期预定”的宴席。

  民国时期,西餐在沿海大城市广为流行,尤其到了本世纪3、
40年代,上海各式西菜馆多达数百家,广州的西餐店有三十余处
,天津也相继增加了十余家西餐馆。这时吃西餐的不只是上层社
会的富豪,许多公司职员、报馆记者也都成了上海沙利文、北京
其士林之类中档西餐馆的常客。在西餐普及的同时,中国厨师烹
饪水平也有了明显的提高。例如40年代由意大利商人开的“喜乐
意”以法式名菜烙蜗牛招徕客人。后来从法国进口的蜗牛忽然断
了货源,老板就请一位年轻的中国大厨寻找蜗牛的替代品,中国
大厨经过再三尝试,终于做出了香味馥郁的“烙蛤蜊”。“喜乐
意”后来改名“红房子”,虽然饭店屡经变迁,但“烙蛤蜊”一
直是它的看家菜。1975年周恩来总理陪同法国总统蓬皮杜访问上
海,宴席上陈列的就是红房子的正宗法式大菜,当然也少不了红
房子的“烙蛤蜊”。

  毛泽东一生喜欢吃中国菜,尤其以爱吃红烧肉名闻遐迩。只
是到了60年代才对西餐发生了一点兴趣。毛泽东吃西菜,特别喜
欢吃鱼虾。汪东兴担任顾问的《毛泽东遗物事典》收了一份1961
年4月厨师为毛泽东制订的西餐菜谱,其中各式风味的鱼虾共有十
七种,这里不妨抄录一下:

  蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎(炸)桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、
莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、菠兰煮鱼、铁扒大虾、
烤虾圭、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生
菜大虾。

  季羡林先生有篇《从哲学的高度来看中餐与西餐》,说中餐
是把肉、鱼、鸡、鸭与蔬菜合烹,这是东方的基本思维模式——
综合的思维模式——在起作用,西餐是把各种菜泾渭分明地分开
而已,这同西方的基本思维模式——分析的思维模式——紧密联
系。吃西餐原来还是在学西方的思维模式。难怪吃惯肯德基、麦
当劳的孩子,对八宝饭、排骨年糕就很少有兴趣。

  (摘自2000年5月24日《中华读书报》,作者:顾钧)

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