大闸蟹

吴霖 　　秋风起，蟹脚痒”，饕餮们就开始丧魂落魄起来，江浙一带的人，爱吃蟹是有名的，其中，似以上海人为甚。大凡请客，倘若最后一道菜端上的是一盘大闸蟹，与席的人大多会两眼放光，可以肯定，这一桌的宴请至此已达到了高潮。     每每在座的北方人往往不以为然，虽却之不恭，而胡乱放在嘴乱嚼一通，结果当然是味道未品出，倒有了一嘴的碎渣，认为南蛮子的小气由此可见一斑。吃蟹，是远不如拥炉而坐大碗喝酒大筷涮着羊肉来得豪迈和爽气的。而南方人对此则讥之为“牛吃蟹”。     好茶可喝、可饮、可品，此下、中、上三种境界耳。于蟹亦如此。我平生吃蟹多矣，但滋味各有不同，深得其味的过程可谓是渐入佳境。困难时期有一年，当知青的三舅从插队下放的苏北到我家作客，带来几十斤螃蟹。记得我当时最高兴的，是从螃蟹中不断揪出法海和尚和用两只大螯做成蝴蝶。最后，自家吃不完，三舅还偷偷地跑到菜场把多余的螃蟹以三角钱一斤的价格卖了出去，再买了肉回来。蟹无味，红烧肉则香极了！     ８０年代初我到北京做事，十几年的工夫，培养了自己吃炸酱面和涮羊肉的爱好。这期间，江南大闸蟹的价格，扶摇直上，俨然成为餐桌上的奢侈品。连同其他品种的螃蟹，也因此一荣俱荣。彼时我在京城，唯耳闻，浑然不知蟹味久矣。直到前几年南归，才得以重新亲近大闸蟹。     每到螃蟹上市的季节，在上海的菜市场，总能见到“无肠公子”大行其道。但总觉得蟹的味道大不如从前，这几年，百姓的温饱解决了，嘴也刁了起来，另一种说法是，眼下的螃蟹，均是人工养殖，肉质味道自然差了许多。     吃蟹印象最深、最铺张的一次，是在上海南京路上的一家星级宾馆，主人为示隆重拿出了全套吃蟹的工具，俗称“蟹八件”，有：小方桌、圆腰锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子和小匙。听说，更讲究一些的，甚至可以多至６０多件，颇有些烦琐哲学。梁实秋在《雅舍谈吃·蟹》中曾写到北京吃蟹的惟一好去处是前门外的正阳楼，蟹大，是从天津运来的，而且食法也讲究，“食客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打。”在那家宾馆用的那套家什，是纯银的，据主人说，没有万元以上的标准是轻易不拿出来上桌的。     另一次，是在阳澄湖边的渔家餐馆，我品到了真正的大闸蟹。如今，想吃到正宗的大闸蟹已非易事，即使是在其产地阳澄湖，据说产量不多的大闸蟹都出口去创外汇了。真的既无多，假的便横行起来。即使你真真切切地看着蟹商从阳澄湖里将蟹捞将上来，也保不准是太湖、洪泽湖抑或是安徽巢湖的假冒货色。     阳澄湖大闸蟹如此之美，究竟美在何处？据闻，晚年定居苏州的章太炎夫子（一说为章夫人汤国黎）干脆写下了：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。”简直是妙极了的广告词。     《中国文化报》

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