【四十年四代人】

舌尖上的老字号:40年的变与不变

王震 陈琦

2018年12月21日13:55  来源:人民网-强国论坛
 

编者按:改革开放40年,中国人的衣食住行都在发生巨变,而味道中的记忆尤为深刻。稻香村,这个曾经承载了中国人舌尖喜好的老字号,也在这40年流转着它的变与不变……

苏州稻香村起源于1773年,距今已有245年,当时叫“苏州稻香村茶食店”, 其间,从未间断过经营。今天,我们走进这家百年老字号,感受四代糕点师傅的匠人精神,探寻老味道的秘密。

——我在“村儿里”做糕点

在稻香村做糕点,是一辈子的事儿!

苏式月饼传统技艺传承全凭口传心授,工艺复杂,手工技艺性强,质量要求严格,形状要求美观,却不使用模具。为了不让技术外泄并能世代相传,稻香村的“把作师傅”终生服务于稻香村,并且每代传人数量有限,一般不超过3人,至今已传承六代。

1949年出生的徐全生,是稻香村糕点制作技艺的第四代传承人,十几岁时,顶替父亲进入稻香村当学徒,这一做就是43年,从没有离开过。

“父亲跟我讲好,拜一个黄师傅,做他的徒弟。没有举办仪式,就是有什么问题,师傅会跟我说的。碰到什么问题,就问他。”徐全生回忆当初拜师的情景,仍历历在目。

师傅领进门修行在个人,但学不好也得“挨揍”

第五代传承人徐红生也是子承父业,父亲把他介绍给徐全生,拜了师,一学就是三年。老师傅对制作技艺的工序、手法有一种执着,甚至是苛刻。有时候,一些动作不到位,或者手法不够灵活,就要挨训、挨揍了。

“我父亲和我师傅也是同辈。还是在学徒的时候,父亲教我一个纯手工的云片糕。在赶的时候,擀棒捏得比较死,不活,在台子上老是打转。他声音都没有,拿起棒头上一敲。你怎么做的?好好做!然后再耐心地教我一遍。我从此之后,这个活,每次做的时候就拿着擀棒拼命地练。” 讲到这段经历,徐红生的眼眶红了,他抬起头忍着不让眼泪流出眼眶。曾经老父亲每一次的训斥,都沉淀在他心中,化成了“父爱”。

做糕点是个技术活儿,酥皮卷起来一定要有18层

“苏式月饼是纯手工的,在选料,包括工艺上面,一道道的工序都有规定的。比如酥皮,卷起来一定要有18层。” 1982年出生的艾满,是稻香村糕点制作技艺第六代传承人。

艾满说,苏式月饼的整个制作过程,不用任何模具,最多就用一个印章,盖一下戳。从制皮,制酥,制馅,再到包酥,叠层,掐面,每一个手法,都需要反复去练。

俗话说:“天下爷娘爱好的。”师傅们教的认真,徒弟们也要付出勤奋和诚心,才能最终“尽得真传”。

“你只能自己偷摸去学,老师在配料的时候,你就偷摸看着,看他配多少,有时候他不让看秤的,他用手随便抓一点,他手很准,随便抓一点。但是你就抓不准,你一抓就做坏了,他就得训你,他也不让你动手去做。当然他观察你时间很长了,感觉你确实很勤奋,很朴实,慢慢的师傅就会一点一点地去教会你。”艾满说。

“不希望这个技艺在90后00后这儿断了”

2009年,稻香村苏式月饼制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产保护名录。在苏州,他们成立了技艺传承中心,每年投入上百万资金,用于保护和传承这项传统技艺,设立父母养老基金、子女入学基金等,为非遗传承者解决后顾之忧。

为了让传统技艺进一步升级,徐红生,用了近一年的时间,做了近百次实验,让纯手工的“云片糕”实现了机械化生产。艾满,让原本只能在苏州本地才能尝到的“鲜肉月饼”卖到了全国。

“90后”步胜利是艾满的徒弟,毕业之后,就选择了稻香村。他说:“希望稻香村传统糕点技艺能够继续传承下去,不希望在我们90后、00后这一代断了,更希望发扬光大下去。”

—— 40年,变与不变

一个味道,一段记忆,一抹乡愁

80年代初,稻香村苏州观前街门店,一个中秋节每天就能卖五万多块月饼,那时候8分钱一块。

“当时做营业员,我们营业员经常练兵的,上级部门也非常重视,经常进行考核比赛,进行技术比赛。当时我们就提出来,营业员做到三个一:一个人要抓住三个客人,手里做一个,嘴上招呼一个,眼睛看着一个。”1979年进入稻香村的陈钢年,是当时稻香村苏州观前街店的营业员。

他说,那时候,经常有一些年轻人,带着纸条来店里大采购:“稻香村买酥糖、买月饼,采芝斋买西瓜子……” 那是他们的父辈,离开家乡以后,心里却放不下小时候的味道。可是年岁已高,便只好将乡愁寄托在笔尖,让子孙替自己带回故乡的滋味。

老字号,它不仅仅是一件商品,更是一段记忆,一抹乡愁。用陈钢年的话来讲,这就是传统老字号的卖点。

“互联网+”时代,老字号的新考验

如今,在“互联网+”的时代,传统老字号也纷纷拥抱网络电商平台,与此同时,老字号也面临着新群体、新口味、新文化的考验。

“从用户画像可以看,网上消费的主体基本上是年轻人,30岁以下的应该是占了很大一部分,35岁之下是绝大部分了”稻香村集团电商负责人周立源介绍,现在电商销售占比在30%左右,总体来看,稻香村还是以线下特色传统食品为主。

近些年,一到中秋,韭菜鸡蛋、宫保鸡丁月饼层出不穷,而传统五仁月饼反而成了网友口中的“暗黑料理”。当老字号插上互联网的翅膀,还会有记忆中的味道么?

对此,周立源有着不同的看法:“实际上五仁月饼并不是那么难吃,因为之前网上有很多很热的帖子、话题,都在说五仁月饼是黑暗料理,实际上它并不是。五仁月饼是很传统的广式月饼,它制作起来,工艺上要求比较多,并且原料上,用料也非常考究,所以,好的五仁月饼其实非常好吃。”

未来,周立源想去做一些创新的东西,不光让消费者体会到老味道,也想让他们尝到老字号的新味道,做一些能够让老字号引领潮流的事情。

在世界市场上,展示中国符号

如今苏州稻香村的糕点已经出口30多个国家和地区,包括欧美、东南亚等等。说起这个传统老字号的出海之路,稻香村食品集团股份有限公司总裁周广军给我们讲了个小故事:

“四年前,我跟一个同行朋友在聊天。他每年去全世界各地看,做一些市场调查,包括推广它的产品,其实在国外,包括华侨和当地人,对中国产品是有兴趣的,中国影响力越来越强。但是,他们也很注重品牌,注重品牌的文化和历史。 ‘稻香村应该能够代表中国在中式糕点上,在世界市场上展示中国的一些东西。’他说这句话其实很触动我,这是一种责任感。”

中国味道从中国人的代代传承,到如今已经走向海外。开在北美澳洲的店铺,让中国糕点的甜美征服不同肤色食客的味蕾。正如改革开放四十年来,中国故事逐渐被世界熟悉、中国文化逐渐被世界认同一样,稻香村,用匠心将馅料中的中国美食精髓揉进每个精致的糕点中,香飘远方,历久弥新。 

(责编:王先进、张葳)