面包新語再陷質量門 烘焙行業加盟模式受質疑

　　力及地租成本升高、新開店成本增加以及閉店相關花銷增大等。

　　中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航在分析面包新語此次事件時認為，“當前烘焙行業面臨‘三高一低’問題，為了控制成本，改善業績，一些門店忽視了產品質量管理;此外，產品質量控制難是烘焙行業的一個通病，就拿食用油來說，並沒有法律明確指出食用油最多能用多少天、炸多少次。”

　　一位業內人士稱，面包新語整體而言在行業裡還算不錯，其部分門店之所以會出現用過期原輔料、疑似用過期油等現象，是出於人員管理不善。“領導層會給各門店下達營業指標和盈利率指標，店長為了拿好業績，就會降低成本。這個行業最重要的就是衛生，其次是有無違規添加劑和操作是否規范。”

　　- 行業聚焦

　　烘焙行業食安問題高發

　　從2012年開始，整個烘焙行業開始進入成本高、工資高、房租高、利潤低的“三高一低”階段，為了控制成本、改善業績，一些企業忽視了產品質量管理。

　　中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航等專家指出，產品質量控制難向來是烘焙行業的通病，再加之行業整體從業人員素質不高，使得烘焙行業成為食品安全問題的高發區。

　　●烘焙食品輔料多難管理

　　2014年9月，北京好利來工貿有限公司紅豆沙蓉月餅被檢出菌落總數超標;同年12月，長春米旗食品有限公司生產的巧克力蛋糕卷被檢出日落黃色素超標;不久前，一線品牌面包新語又再次陷入“過期油”事件，使得烘焙行業整體質量品控再次引起關注。

　　今年2月，國家食藥監總局公布了第一期食品安全監督抽檢情況。在焙烤食品領域，抽檢了2481家企業的2709批次產品，共有200個批次產品不合格，主要問題集中在菌落總數，色素、防腐劑、鋁等添加劑超標。

　　武漢格調烘焙管理咨詢有限公司總經理余建忠告訴新京報記者，烘焙行業品控管理比較復雜，涉及1000多種材料，再細分的話可有1萬多種，“目前還沒有哪一個企業能做到輔料全部能夠管理齊全的，包括外資品牌也做不到”。

　　余建忠拿防腐劑舉例，丙酸鈣由於致癌而被禁用，取而代之的是脫氫乙酸物質。目前明文規定脫氫乙酸鈉的添加量不得超過千分之三，但門店員工在具體稱量時很難判斷。

　　對於烘焙食品中常見的菌落、鋁、防腐劑超標問題，國家食藥監總局也對其形成原因進行了分析。

　　菌落總數超標，說明企業未按要求嚴格控制生產加工衛生條件，也與容器清潔、包裝不嚴、儲存運輸不當有關;鋁超標則多是因為企業為了增加產品口感，過量使用含鋁添加劑;脫氫乙酸(防腐劑)也是焙烤食品常見的不合格項目，超標原因可能源於個別企業為防止食物腐敗超量使用，也有可能是計量不准。

　　●為降成本易致食安風險

　　烘焙業易出現質量問題的另一個原因是成本壓力。2008年到2012年期間，整個烘焙行業進入爆發期，拐點出現在2012年底。受團購消費、經濟下滑因素影響，烘焙行業如今普遍面臨“三高一低”問題，行業洗牌加速。

　　被譽為“烘焙第一股”的克莉斯汀於2012年2月上市，曾一度憑借雄厚實力在各地擴張，但自2013年起出現虧損，2014年再次遭遇了“滑鐵盧”，全年營業額同比下滑9.18%，較前一年同期虧損擴大295.21%，虧損額約為1.51億元人民幣。

　　一位甘肅蘭州烘焙企業老板曾給記者算過一筆賬:人工成本目前佔比為25%∼30%，趕上春節等節假日人工成本還要上漲;各門店房租及綜合費用約佔十幾個百分點，其余成本則來自原材料等。與去年同期相比，其人工成本增加了16%左右，房租成本上漲了20%∼30%