面包新語再陷質量門 烘焙行業加盟模式受質疑

　　，原材料成本雖然增幅不大，但也上漲了5到10個百分點。

　　中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航認為，目前烘焙行業普遍面臨人力成本、店面租金及原材料成本持續上升，行業利潤愈來愈微薄的困境，而大多數加盟店投資者都比較注重短期利益，為了降低成本，增加短期收入，一些加盟店難免會放鬆管理和品控。

　　對於此次面包新語門店出現的疑似用“過期油”問題，北京聯合大學酒店與餐飲管理系教授也將成因歸結到成本問題上。“反復使用油當然是因為企業要降低成本，此外也可以減少管理成本，因為他不需要投入相關的檢測、管理等人力。當利潤和社會責任發生矛盾的時候，毫無疑問企業會選擇利益。”

　　●從業人員整體素質不高

　　羅青青是合肥銳翔科技有限公司的一名技術服務經理，已累計接觸了全國1000多家烘焙企業。在他的印象裡，由於烘焙業門檻較低，許多老板僅有初高中文化，只是看到有市場就進來做，而忽視了品控和管理。

　　“許多門店都在盲目擴張，而一旦企業管理跟不上，就很容易走下坡路。”羅青青分析，這些倒閉的企業在成本控制和質量控制兩方面都存在問題。

　　另一位油脂供應商也曾對新京報記者表示，目前整個烘焙行業已進入充分競爭階段，但與國外一些品牌相比，產品做得還是比較粗糙，文化底蘊也不夠。“目前整個行業缺少創新意識，從業人員素質與其他行業相比還是偏低，這些都會影響產品品質和企業發展。”

　　另一方面，較低的從業收入也很難留住管理人才。在“面包新語”百度貼吧，沈陽等地面包新語員工曾曝出公司拖欠工資等情況，且收入不高。

　　新京報記者近日以應聘為由詢問得知，北京面包新語門店前場工作人員月薪僅為2000多元，且不提供食宿，隻有中午提供免費的面包等簡餐。業內人士稱，這樣的薪資待遇在北京很難生活，甚至連一個月的房租錢都不夠，很難留住年輕人，也難以激勵員工在產品質量方面投入更多精力。

　　- 漲知食

　　烘焙食品常見質量問題

　　問題1 鋁超標

　　●案例:

　　2013年8月1日，東莞市食藥監局在對糕點進行了兩次抽檢，發現糕點的不合格率較高，主要原因仍然是鋁殘留超標。

　　Q:鋁超標攝入有何危害?

　　華東理工大學食品藥品監管研究中心教授阮贊林:鋁不是人體所需的微量元素，人體對它的吸收能力也不強。若長期超量攝入，鋁會在大腦、肺肝臟、骨骼和睪丸等組織當中沉積，當累積到一定數量后，會產生慢性毒作用。

　　食品安全博士鐘凱:有研究顯示，鋁元素可影響神經和骨骼系統健康，但造成這些健康影響所需要的鋁，遠遠超過JECFA設定的“暫定每周耐受攝入量”。

　　問題2 過期油

　　●案例:

　　2015年2月，西安丹迪食品有限公司生產的一批次早餐餅干被檢出過氧化值超標。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用來衡量油的脂酸敗程度。

　　Q:高頻次使用一鍋油有何危害?

　　北京聯合大學酒店與餐飲管理系教授閆喜霜:國家在餐飲業沒有嚴格標准油到什麼程度不可以使用，但三天高頻率連續使用同一鍋油肯定會出現一些問題。食用油反復使用會造成油脂的熱聚合和酸敗，會影響油脂的感官性質，且對機體產生不良影響，高度氧化則可能有致癌作用。油的反復使用在餐飲業很普遍，企業這樣做的根本目的是為了降低成本。

　　問題3 防腐劑

　　●案例:

　　2014年7月，北京市緣多食品有限責任公司生產的港式大面包、港式香奶面包被北京市食藥監局查出脫氫乙酸及其鈉鹽、防腐劑不合格。

　　Q:防腐劑食用過量有何危害?

　　《中國檢驗檢疫》:食品防腐劑是為了改善食